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Commercial Catering - 商用厨房

Commercial Catering Gas Safety Self-checking List
- 商用厨房燃气安全自检项目

Chinese Catering经常地我们被中餐馆或者外卖店请做煤气安全检查,东家都希望我们能给出具一个合格报告给卫生班,我们也希望大家的厨房都是安全合格的。可惜的是如果严格按照英国国家标准BS 6173 (2009)的要求,如果是按照英国安监局Health & Safety Executive的要求,也就是对照下面有提到的5个不同的安全机构的要求,有超过一半我们见过的中餐厨房都是不合格的。

不合格我们也不能发证这是原则。但是我们也不会像其它英国人公司的做法,不合格就立马关掉你厨房,而且还同样收你的检测费。其实看到不合格的地方就要处理是Gas Safe对我们第一线燃气工程师的要求,但我们会指出你店里的厨房什么地方不合格,怎么样改进和改进的大概费用。你都改好后,我们再回来给你检查。

下面是中餐馆外卖店厨房燃气安全上常出现问题的地方,东家需要对照这九个项目自己先检查一下。

第一,燃烧空气补风口。现在中餐馆和外面店里没有抽风机的几乎没有了,一般的抽力还很大。油烟被抽走了,燃烧空气如何补充?有很多家中餐厨房里,炒餐的时候就是靠开后门或者窗户来补充空气。一旦打开门或者窗户,空气的补充是没有问题的。问题是按照英国安监局HSE和Gas Safe的要求,可以关闭的门窗不算补风口,必须是永久性的直接通向外面的固定通风口

这个要求从2012年4月开始被强化执行了,我们也知道中餐外卖的厨房是到处透风的,但是没有固定的通风口,就是不能通过安检,规定上白纸黑字写明这点不能含糊。如果严格按照要求,任何一个商业煤气工看到没有补风的厨房,都应该立马关掉整个厨房要求整改。这个问题的严重程度是AR (At Risk),煤气危险程度的第二级,是要被煤气工关掉炉头和薯条炸炉立即整改的问题。

这个补风口的大小由DW172和IGE/UP/10共同计算。如果自然补风的话,大约每个千瓦kW功率需要70平方厘米(cm2)的补风口。一个中餐商业厨房,煤气炉头动辄就超过100kW,也就是需要超过一个平方米大小的空洞补风!一个平方米风道是个什么概念,人都能爬进来了?所以从现实上看,安装个补风电风机是个办法。

第二,煤气安全总开关。这是一个手动搬动90度会关掉厨房所有煤气的紧急开关。规定要求是新安装的厨房,都需要有interlock,就是风机和煤气阀要自动联动,只有风机打开才有煤气供应。对于已有的老厨房,如果没有升级到自动联动,如果是2001年以前安装的,那么一定起码要有一个手动的煤气安全总开关

如果煤气管道的走向隐蔽,没有可能在门口明显的位置安装这样手动的煤气安全总开关,那么必须安装个电动的,然后电动开关放在门边出口处。

这个煤气安全总开关必须是在厨房区域特地加的,不能用煤气表上的总开关来代替,也不能跟中餐炒炉本身带的总开关混淆。这个总开关如果没有的话,检查是绝对不能通过的。

少数需要自己专用风管(flue)的固定燃气具,是type B类型,如果直接安装在大风机下面而不特地连它们自己的单独风管,大风机和煤气总阀一定要安装自动联动 interlock,上面第二点提到的手动开关这里已经不符合要求。这个风机和煤气阀的自动联动 interlock 要求,对商业厨房是从2001年开始就实行了,还是建议东家尽早考虑升级到目前的标准。

第三,燃气烤箱和其它火焰在封闭燃烧腔内部的燃气厨具,其火焰应该有 火种线保护 frame supervision。1992年前生产的、手动点火的、没有火种线保护的封闭烤箱,现在已经被要求逐渐淘汰掉。这样没有保护的烤箱,因为门平时是关的,如果火灭了,一般不容易知道,再因为没有火种线保护,煤气还继续送向烤箱内部会累积在烤箱里面,绝对危险。

第四,煤气不能在管道上和阀门部分漏气。在煤气表到用户炉具之间,如果有煤气泄漏,整个厨房按照规则就应该断掉煤气进行漏气的修理。我们常年检查的经验是,一般中餐厨房的管路都还可以,但是炒餐炉头的分阀门很多都是漏气的。是否有煤气漏气,一般人没有受过培训没有办法查出。

第五,除了煤气总开关,每个单独的煤气用具,比方说中餐炒炉,油煲炸炉和烤箱,本身都应该要在附近上游管路上单独具备安全开关,尤其是新安装的厨房。

中餐炒炉本身设计都是带有这个开关的,一般没有问题。有问题的是一些用软管路连接的用气具,很多人以为软管路是自锁连接,本身就具备自闭功能,就认为上游不再需要单独的安全开关。规则里明确地说管路自闭接头不能算做安全开关。

第六,所有的燃气用具,除了直接向外排气的锅炉或者锅炉型热水器,位置必须在风机的风罩垂直覆盖范围之下,不能在风罩范围外面使用。如果真把一个燃气用具放在风罩外,由于它向室内直接排燃烧废气,再如果它老旧一些,就可很能燃烧废气超标不合格。

第七,油煲炸炉和烤箱等可以移动的用气具,它们的煤气软管连接,一定是 黄颜色的商业用管,不能用民用的黑管。油煲炸炉和烤箱等可以移动的用气具,比方说是具有轮子可以很容易拉出的,必须后面有固定链条。链条是防止拉出时候拉坏煤气管。

第八,中餐炒炉的火种头一定要完整,火种头丢失或者损坏后,不能烧裸铜管,一定要更换新的火种头。

第九,中餐炒炉上如果后面有不用的炉眼也一定要清理干净后能够安全使用,不清洁的炉眼只要是还连着煤气就是不合格的。有的店主说“我不用这个烤箱,它平时就是放东西”,这样说也是通不过的。任何燃气具只要是连着煤气,就需要被检查,检查的结果就只能有两个,合格或者不合格。

把上面这些因素都查好后,或者自己请人改好后,作为东家你感觉这部分合格了,尤其是第一点到第三点必须要合格,请约定时间我们去给你检查。现场特别地我们会动用仪器检查厨房运行时一氧化碳和二氧化碳的浓度,如果风机工作正常和厨房通风良好,厨房也有安全总开关,其它项目也基本合格,我们会当场发给你合格证。对照上面的九条,如果现在有不合格的地方,也可以把具体项目报给我们,我们给你报价,你接受价格的话,我们可以就去一次帮你改好后再检查通过。

外卖店和小型餐馆的煤气安全检测费用是250英镑,大型餐馆需要额外计算,每个燃气具50英镑。请注意这个价格只是检测费用,不包括可能的有不合格项目的改造费用,因为这样的改造可都是各家都不相同,要看原来煤气具的基础和维护。如果第一次去的时候检查不合格,我们也会收商业上门费90英镑,但是会给出不合格地方的改进方案。

要说明的是能够做商业餐饮厨房安检的煤气工程师需要特定的认证,华人里能做的现在知道的也就不超过5个人,英国煤气工里面也是很少数的人才有这个证书。也就是说有这个证书的都是些煤气技术水平比较高的一批人,他们一般不会胡来,收费也不是最低的。大家要注意不要用那些只有民用证的煤气工。

商用餐饮厨房煤气检查报告的样本。前两页(CP42)是关于燃气具和排风通风是否达标的,后一页(CP16)是关于煤气管道部分是否安全的。

这是一个英国本地council卫生班写的 商业餐饮煤气安全指南

2011年4月22日华商报上的文章:华人不知餐饮是高病职业

New Commercial Kitchen - 新装中餐厨房

以2001年分界,英国提高了商业厨房的安全标准,现在执行的标准是2009年发布的BS 6173。BS=British Standards,是英国国家标准的缩写。其它相应的标准还有安监局(HSE, Health and Safety Executive)的一些规定。

这些标准总的原则是,如果过去的老厨房,如果能够一直安全运行的话,就也可以通过,但是会建议改进。如果是新安的厨房,就要按照新标准执行,比方说就必须要有interlock,也就是风机和煤气阀门联动装置,只有风机开动煤气阀才打开。中餐对排风一般都比较重视,但是一定还要有补风,不然就是白字黑字上的不合格。还有比方说煤气管路要离开墙面25毫米,便于清洁。厨房煤气管路需要比民用更多的保护,要用铁管夹,需要贴标签或者刷黄颜色等。总之这样的标准很多,不是这里几句话能说明白的,也不是上面的九条就能全部包含了的。买新店还有个常见的问题是煤气表和煤气入口的容量是否够用。所以如果是新安装,建议你找专业有商业煤气牌照的公司来安装你的商业厨房。

CE MarkCE Mark - 新安装的中餐商业厨房,请东家确认购买燃气具的时候需要是达到英国或者欧洲认证的标准,这个认证与否的体现就是CE Mark。按照British Standard 6173 (2009)的规定,没有CE Mark的燃气具不能在英国商业安装,这个由商业煤气的安装者来把关。也就是说,从中国广东直接进口的炉头,都不能在英国安装。

那么是不是在英国购买的中餐炉具就是都有CE Mark?不是的!有些中餐炉具是华人经销商直接从中国进口的,没有经过CE认证,都不能在英国正规安装。

现在看商业上的监管逐渐严格,我们经常被中餐馆和外卖店请去做安全检查。如果安装的时候省钱没有达到标准,以后一旦被卫生班和消防队盯上要安全手续,需要换掉或者改造不说,也影响生意吧。

Normative Documents for Commercial Kitchens
- 跟商用厨房相关的煤气安全法规

除了跟通用的煤气安全用同一套法规外,比方说GSIUR (1998) and GIUSP (v6),商用餐饮厨房还有自己一套煤气安全法规,如下是最主要的几种:

  1. British Standards 6173 (2009)

  2. IGEM/UP/2, IGEM/UP/19, IGE/UP/10, IGEM/UP/1B or IGEM/UP/1A

  3. HSE CIS No. 3, 10, 17 and 23

  4. B&ES (former HVCA) publication DW/172

  5. Gas Safe Register TB140

Electrical Installation Condition Report - 商业电气安检

餐馆和外卖店是商业范围,在2012年3月,我们公司通过了NICEIC商业电工资质认证 - NICEIC Approved Contractor,现在也能做商业电气安全检查。如果你的外卖店或餐馆有需要煤气和电气安全检查的,我们可以一起完成,省了你分别找人的不便。

Water Heater Installation - 热水器安装

Gas water heater(燃气热水器)只有制造商Main生产,是一个产地在Preston英国老名牌。燃气热水器把冷水直接加热后送到洗手盆等用热水的水龙头,即用即烧,不必用热水罐存储,由于功率较大(24kW,远大于电淋浴器的功率9kW),一个热水器可以同时向多个热水龙头供水,这也是为什么型号叫multi-point。热水器一般用在小餐馆和外卖店,是英国商业厨房里必须的卫生标准要求。

Main牌燃气热水器只有两种型号可以选择,它们大小尺寸和功率基本一样,主要是风管(flue)不一样。

第一种:Multipoint BF (Balance Flue):

它本身是常规锅炉大小。这款的风管是大的四方的金属型(笔记本电脑大小),它用自然排风不用风扇助力,所以风管需要大截面。它用的是长明火种,平时不用也在烧少量的气,一年也能烧掉几十英镑钱。因为热水器里没有风扇,也不是电子打火,不用接到外电路。一个缺点是过些年后,火种喷头需要定期清理,不然容易灭。

参考价格是500英镑,其中包括风管,和VAT。

第二种:Multipoint FF (Fan Flue):

它也是常规锅炉大小,热水器本身尺寸比上面一款在高度上略小一些,但风管用大可乐瓶粗细的圆形,内用风扇助力排风所以风管就可以做的截面积比较小(110mm左右直径)。它不用长明火种,用的时候自动电子打火,能节省些火种的烧气费用。这款需要接到220伏强电上供风扇转动。

参考价格是600英镑,其中包括风管,和VAT。

这两种型号的安装费用一样,都算上是500英镑。

燃气热水器东家可以自己买,也可以让我们买,我们从来不在这方面再赚东家的钱。热水器价格可以去如下列的几家网店去参考。如果是自己买,需要买的时候跟我们商量,别忘了也买相应的风管。网店便宜些,但是需要几天的时间送货。

http://www.plumbnation.co.uk/
http://www.wholesaleheating.co.uk/
http://www.discountedheating.co.uk/

其实市场上还有几家壁挂燃气热水器的,热水大流量一个是Andrews,一个Rinnai,和Worcester-Bosch有款CWi47。中小流量的有Ariston and Vokera。依据我们的经验,还是上面不接电全机械结构的第一种Multipoint BF最适合于外卖店的使用。如果Multipoint BF跑风管困难,那么Multipoint FF也可以。它们都是普遍安装了很大量的型号,维修和配件都没有什么大问题。

MegaFlow Hot Water - 压力水包热水系统

上面谈的热水器或者combi boiler(复式锅炉)一般只能同时支持一个水龙头的热水。如果餐馆较大,热水用量集中,装多个water heater就不如安装一个MegaFlow,它可以支持最多4个热水龙头同时工作,也可以同时支持楼面的暖气。MegaFlow系统现在也用在中型到大型的民房里面,实际上大房子也只应该用MegaFlow。有关MegaFlow的原理可以参见 热水供暖 一节。


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